【求索】让千年瓯菜谱写新时代篇章

　　潘平平

　　享誉海内外的世界瓯菜万人宴又将隆重登场。瓯菜是浙菜四大菜系之一，是900多万世界温州人的情怀，也是大产业，据统计2022年温州全社会餐饮业营业额为568.3亿元。笔者作为世界瓯菜万人宴发起者，更是情有独钟。据了解，目前在国外的主流中餐以粤菜和瓯菜为主。瓯菜主要集中在欧洲。据法国国际烹饪联合总会执行会长陈建斌介绍，目前法国拥有1万多家温州餐馆酒店。

　　何为瓯菜

　　温州古名东瓯。为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。

　　温州的鱼类食俗源远流长，见于史载已有两千多年历史。《史记·货殖传》载：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤……”。说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品。后来经过温州历代人民的创造、丰富，以鱼类为主的食俗又进一步得到发展和提高，逐步形成了菜系并传承至今。

　　瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的特色风格。最具风味特色的温州民间传统佳肴有三丝敲鱼、锦绣鱼丝和蒜子鱼皮，也是温州民众推崇的酒席大菜。

　　上世纪20年代～30年代，温州街头开出了“意大利”(后改名叫华大利)、“醒春居”、“郑生记”、“味雅”、“冰壶楼”等餐馆，烹饪出了“芙蓉蝤蚌”“马铃黄鱼”“炸银鱼排”“捶鱼馄饨”等特色瓯菜。

　　1949年温州和平解放时，遗留下来的餐馆仅14家，面食、小吃、包点、油食店共68间。上世纪50年代，由温州饮食专业公司投资兴建的“温州酒家”开业，而同一时期华大利餐馆又重新开业。上世纪70年代～80年代，温州新建拆建了海天楼、山外楼、天津馆。温州酒家全面翻修，并推出了三丝敲鱼、蒜子鱼皮、双味蝤蛑等138道瓯菜，由金次凡、仇云华等厨坛精英坐镇。五马街区口夜市更是热闹非凡，当时被誉为中国的“吃在温州”的美食城。

　　自2012年以来，在市委市政府领导下，温州瓯菜重燃千年经典菜品，开展了瓯菜品牌推广系列活动、民间瓯菜厨师技能比赛、创新瓯菜推广派送和十佳餐厅瓯菜评选等活动，制订鼓励发展瓯菜系列政策。2014年将“推进瓯菜振兴，促进餐饮业发展”写入市政府工作报告、2015年举办首届世界瓯菜万人宴活动等举措，扩大了海内外影响力，促进了餐饮业的发展。

　　发展建议

　　1、建设瓯菜三大特色集聚区。打造瓯菜总部创新基地、打造全球休闲美食之都、打造温州海鲜菜系和山珍风味及民俗餐饮文化；

　　2、实施瓯菜品牌提升工程。建造瓯菜博物馆，制订瓯菜标准，评选瓯菜菜品等。加强瓯菜文化研究和挖掘整理，申报非遗。组建研发中心，打造瓯菜餐饮文化。

　　3、扩大瓯菜宣传，提高知名度。在央视、国际知名电视和其他媒体及报刊开展宣传，扩大影响力，形成瓯菜品牌效应。

　　4、财政金融支持。全力助推温州瓯菜产业，促进温州餐饮业发展。对在全国各地开设具有一定规模的酒店餐馆，由市政府授予“瓯菜馆”牌匾，并给予奖励。对经评估为较好的瓯菜产业项目，优先纳入财政金融部门支持和引入产业基金政策扶持。

　　5、打造瓯菜庞大产业。联动一二三产业发展。拉动第一产业，大力发展农渔林牧的捕捞业种植业养殖业等食材，并形成供应链网络；派生第二产业，发展以瓯菜加工业、调味品和瓯菜预制菜的系列产业；发展第三产业，设立瓯菜总部经济和研发中心及配送中心。制订政策，鼓励在海内外开设《瓯菜馆》连锁经营，通过各地温州商会传播瓯菜厨艺和文化，并形成瓯菜从基地、加工企业、餐桌的全产业链供应链二维码食品安全追溯体系。

　　6、实施瓯菜走出去发展战略。开设全球海内外瓯菜馆，打造形成类似于麦当劳、肯德基餐馆模式。建立温州食材+外地食材+瓯菜厨艺体系，统一设计餐馆标准的瓯菜馆。首先在长三角26个城市布点；其次是在粤港澳大湾区布点；再次是在拥有温州商会的全国各城市布点；第四是向世界各地布点。力争在若干年后，打造以瓯菜为主的餐饮业和预制菜千亿产值(营业额)目标工程。

　　7、打造瓯菜美食旅游品牌城市。在温州主要景区将瓯菜作为旅游餐，每年至少举办一次以瓯菜为主题的旅游美食节活动。

　　8、加快培养高端厨师人才队伍。实施“名师名厨”工程。温州华侨中学是历史悠久的以培育烹饪厨艺为主的老牌职业技术学校，曾为海外输送大批厨师人才，是温州华人华侨摇篮之一。希望在温州大学等高校培养出更高端的烹饪学历水平人才，向世界培养输送更多厨师人才。

　　9，支持扶持本土品牌餐饮企业发展。如去茶去休闲中餐，目前该公司已在国内拓展50多家连锁经营；又如温商经营的各类餐馆饭摊。

　　10、大力开展以瓯菜为主题的系列活动。包括开展全国菜系邀请赛、世界温州人瓯菜大赛、赴国内外瓯菜厨艺巡演和展示、在全国温州商会所在地推广传播瓯菜厨艺和文化。表彰奖励一批瓯菜品牌企业、瓯菜金牌厨师和瓯菜服务明星。

　　作者系温州大学兼职教授、市商务局原副局长